Boldogok a sajtkészítők?

0
24

Magyarország nem éppen sajtnagyhatalom, de ahogy fejlődik a hazai gasztronómia, a minőségi alapanyagoknak, így a sajtokra is egyre nagyobb figyelem jut. Egy EU-s kampány keretében most az évszázados múltra visszatekintő eredetvédett olasz sajtokat igyekeznek népszerűsíteni Közép-Kelet-Európában, így Magyarországon is, köztük a kevésbé ismert asagiót, amelynek két változata is létezik, és nagyon sokoldalú sajt.

 

Ha meg kellene neveznünk három olasz sajtot, ezek egy kis gondolkodás után valószínűleg a mozzarella, a parmezán és a gorgonzola lennének. Ez utóbbi két sajt megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelelölést (DOP, magyarul OEM), amely ezesetben azt jelenti, hogy csak az tekinthető igazán parmezánnak, – hivatalos nevén Parmigiano Reggianónak -, illetve gorgonzolának, amely Olaszország megfelelő tájegységeiről származik.

Az Európai Unió támogatásával kampány indult, a minőségi mezőgazdasági termékek, és ezen belül e kit kiváló olasz sajt, illetve harmadik társuk, az Asiago népszerűsítésére.

A parmezán és a gorgonzola még a laikusok számára is ismerős, még akkor is, ha nem éppen a leghozzáférhetőbb sajtok közé tartoznak. A parmezánt, amelyet a sajtok királyaként emlegetnek, és a legnépszerűbb olasz sajt, már régen is az arisztokraták kedvelt tápláléka volt, és most is aranyárban mérik. Az igazi parmezán, a Parmigiano Reggiano tehéntej felhasználásával készült, hosszú érlelési ideje miatt nem könnyű elkészíteni, de pont emiatt viszont sokáig eltartható és jól szállítható. Ennek köszönhetően hódította meg az egész világot. A Parmigiano Reggiano nevében benne is van, hogy Olaszország mely régióiból származik (Parma, Reggio Emilio, Modena), ahol ma is ugyanazokkal a hozzávalókkal készítik, mint majdnem ezer éve. Adalékanyagokat nem tartalmaz, különleges ízét és jellegét előállítása módjának, illetve annak a környezetnek köszönheti, ahol készül – ezért is kaphatta meg a DOP minősítést. 12 hónaptól akár 100 hónapig is érlelhetik, de az egy év a minimum. A parmezán kifejezetten egészséges, más sajtokhoz képest alacsony zsírtartalmú, tápanyagban gazdag élelemforrás. Önmagában is remek, tésztafélékbe, levesekbe, köretekhez, zöldségekhez pedig vékony szeletekre vágva vagy reszelve, akár mintegy fűszerként is érdemes használni.

A kifejezetten kemény parmezántól teljesen eltér állagra a lágy gorgonzola, amelyet könnyű felismerni a belsejében látható jellegzetes nemespenész csíkokról, de azt már kevesebben tudják, hogy édes és sós változata is létezik. Az eredeti az erőteljes ízű, pikánsnak is nevezett gorgonzola, az idők folyamán a lágyabb ízek kedvelői azonban kifejlesztették az édes verziót is. Manapság ebből jóval több készül, mint a pikánsból. A gorgonzola Magyarországon is kifejezetten népszerű, évente több mint 100 tonnát fogyasztunk belőle. A hagyomány értelmében – és most már törvényileg is szabályozva – csak két olasz régióban készül, és a készítéséhez felhasznált tehéntej is csak innen származhat. A gorgonzola ásványianyag és vitamin tartalma magas, zöldségekkel, szezonális gyümölcsökkel, illetve különböző mártások alapanyagaként is kiváló.

A harmadik olasz konzorcium, amely részt vesz a promócióban, az asagio védelmére jött létre. Ez a asagio szintén megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelölést, és mivel a világon és Magyarországon is jóval kevésbé ismert, elsősorban ezt a sajtot igyekeztek megismertetni a közönséggel a kampány hazai bemutatóján az olasz szakemberek. Míg a gorgonzolát könnyű beszerezni a szupermarketekben is, az asagiót egyelőre csak a kulináris különlegességeket forgalmazó boltokban lehet kapni. Két változata van, az Asagio Fresco, amely rövidebb érlelésű, íze pedig a frissen fejt tejre emlékeztet. Könnyed, édeskés, illetve enyhén savas ízt hagy maga után a szájban. Az Asiago Stagionato, azaz az érlelt verzió félzsíros tehéntejből készül, és 3-15 hónapig érlelik. Íze markánsabb és fűszeresebb, amely az érlelés előrehaladtával fokozódik, ezért ebből is van többféle változat az érlelés időtartamával összefüggésben. Mind a friss mind az érlelt verziót csak egy nagyon kis területen, az Asagio-fennsíkon és környékén állítják elő.

A sajt bemutatásakor elhangzott, hogy megpróbálták más olasz területeken is az előállítását, de nem jártak sikerrel. Az asagio előállításához a környék sajátos klímájára, az állatok által ott elérhető táplálékra, és a majd ezeréves helyi tradícióra is szükség van. Könnyen emészthető sajtról van szó, a táplálkozási szakértők is előszeretettel ajánlják, hiszen rendkívül jó fehérjeforrás. Előételnek is kiváló, és az étkezés lezárásaként is javasolt a fogyasztása, de akár szendvicsalapanyagként is kiváló lehet. Változatos felhasználási módjait mutatja, hogy olvasztva, szeletelve, reszelve, kockára vágva is kiváló, így másik két társával összehasonlítva sokoldalúbb konyhai alapanyag.

A három sajthoz számos receptet lehet olvasni a dolcevitaize.hu oldalon.

Kapcsolódó cikkek

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..