Kezdőlap Címkék Gasztro

Címke: gasztro

Szeretjük mi a sajtot?

Magyarország nem éppen sajtnagyhatalom, de ahogy fejlődik a hazai gasztronómia, a minőségi alapanyagoknak, így a sajtokra is egyre nagyobb figyelem jut. Egy EU-s kampány keretében most az évszázados múltra visszatekintő eredetvédett olasz sajtokat igyekeznek népszerűsíteni Közép-Kelet-Európában, így Magyarországon is, köztük a kevésbé ismert asagiót, amelynek két változata is létezik, és nagyon sokoldalú sajt.

Ha meg kellene neveznünk három olasz sajtot, ezek egy kis gondolkodás után valószínűleg a mozzarella, a parmezán és a gorgonzola lennének. Ez utóbbi két sajt megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelelölést (DOP, magyarul OEM), amely ezesetben azt jelenti, hogy csak az tekinthető igazán parmezánnak, – hivatalos nevén Parmigiano Reggianónak -, illetve gorgonzolának, amely Olaszország megfelelő tájegységeiről származik.

Az Európai Unió támogatásával kampány indult, a minőségi mezőgazdasági termékek, és ezen belül e két kiváló olasz sajt, illetve harmadik társuk, az Asiago népszerűsítésére.

A parmezán és a gorgonzola még a laikusok számára is ismerős, még akkor is, ha nem éppen a leghozzáférhetőbb sajtok közé tartoznak. A parmezánt, amelyet a sajtok királyaként emlegetnek, és a legnépszerűbb olasz sajt, már régen is az arisztokraták kedvelt tápláléka volt, és most is aranyárban mérik. Az igazi parmezán, a Parmigiano Reggiano tehéntej felhasználásával készült, hosszú érlelési ideje miatt nem könnyű elkészíteni, de pont emiatt viszont sokáig eltartható és jól szállítható. Ennek köszönhetően hódította meg az egész világot. A Parmigiano Reggiano nevében benne is van, hogy Olaszország mely régióiból származik (Parma, Reggio Emilio, Modena), ahol ma is ugyanazokkal a hozzávalókkal készítik, mint majdnem ezer éve. Adalékanyagokat nem tartalmaz, különleges ízét és jellegét előállítása módjának, illetve annak a környezetnek köszönheti, ahol készül – ezért is kaphatta meg a DOP minősítést. 12 hónaptól akár 100 hónapig is érlelhetik, de az egy év a minimum.

A parmezán kifejezetten egészséges, más sajtokhoz képest alacsony zsírtartalmú, tápanyagban gazdag élelemforrás.

Önmagában is remek, tésztafélékbe, levesekbe, köretekhez, zöldségekhez pedig vékony szeletekre vágva vagy reszelve, akár mintegy fűszerként is érdemes használni.

A kifejezetten kemény parmezántól teljesen eltér állagra a lágy gorgonzola, amelyet könnyű felismerni a belsejében látható jellegzetes nemespenész csíkokról, de azt már kevesebben tudják, hogy édes és sós változata is létezik. Az eredeti az erőteljes ízű, pikánsnak is nevezett gorgonzola, az idők folyamán a lágyabb ízek kedvelői azonban kifejlesztették az édes verziót is. Manapság ebből jóval több készül, mint a pikánsból. A gorgonzola Magyarországon is kifejezetten népszerű, évente több mint 100 tonnát fogyasztunk belőle. A hagyomány értelmében – és most már törvényileg is szabályozva – csak két olasz régióban készül, és a készítéséhez felhasznált tehéntej is csak innen származhat. A gorgonzola ásványianyag és vitamin tartalma magas, zöldségekkel, szezonális gyümölcsökkel, illetve különböző mártások alapanyagaként is kiváló.

A harmadik olasz sajt az asagio

Szintén megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelölést annak ellenére, hogy a világon és Magyarországon is jóval kevésbé ismert. Míg a gorgonzolát könnyű beszerezni a szupermarketekben is, az asagiót egyelőre csak a kulináris különlegességeket forgalmazó boltokban lehet kapni. Két változata van, az Asagio Fresco, amely rövidebb érlelésű, íze pedig a frissen fejt tejre emlékeztet. Könnyed, édeskés, illetve enyhén savas ízt hagy maga után a szájban. Az Asiago Stagionato, azaz az érlelt verzió félzsíros tehéntejből készül, és 3-15 hónapig érlelik. Íze markánsabb és fűszeresebb, amely az érlelés előrehaladtával fokozódik, ezért ebből is van többféle változat az érlelés időtartamával összefüggésben. Mind a friss mind az érlelt verziót csak egy nagyon kis területen, az Asagio-fennsíkon és környékén állítják elő.

A sajt bemutatásakor elhangzott, hogy megpróbálták más olasz területeken is az előállítását, de nem jártak sikerrel. Az asagio előállításához a környék sajátos klímájára, az állatok által ott elérhető táplálékra, és a majd ezeréves helyi tradícióra is szükség van. Könnyen emészthető sajtról van szó, a táplálkozási szakértők is előszeretettel ajánlják, hiszen rendkívül jó fehérjeforrás. Előételnek is kiváló, és az étkezés lezárásaként is javasolt a fogyasztása, de akár szendvicsalapanyagként is kiváló lehet. Változatos felhasználási módjait mutatja, hogy olvasztva, szeletelve, reszelve, kockára vágva is kiváló, így másik két társával összehasonlítva sokoldalúbb konyhai alapanyag…

Mennyit hoz a konyhára egy Michelin-csillag?

0

A nagy éttermek is a piacról élnek, sok esetben számukra is létkérdés a Michelin-csillag.

Franciaország miniszterelnöke, Edouard Philippe is részt vett azon az ünnepségen, ahol a Michelin Guide Étteremkalauz bejelentette, hogy kik, milyen csillagot kapnak az éttermek mesterszakácsai közül. Paul Bocuse, a francia gasztronómia koronázatlan királya nemrég halt meg, így rá is emlékeztek, hiszen ő világmárkává tette a francia éttermi kultúrát.

Egy Michelin-csillag átlagosan 80%-os forgalom növekedést jelent három év alatt – ezt mondta a Le Figarónak Olivier Gergaud professzor, aki könyvet is adott ki az éttermek pénzügyi helyzetéről. Az árakat is lehet diszkréten emelni. hiszen

a vendégek egy Michelin-csillagos étteremben hajlandóak többet fizetni.

De persze komoly áldozatokat is kell hozni ezért. Először is, ott az épület. A Michelin Guide ugyan esküszik rá, hogy csakis az ételek és a kiszolgálás képezik az értékelés alapját, de mindenki tudja: nem mindegy, hogy hol van az az étterem és hogy néz ki, kívülről és belülről egyaránt. Az ingatlanárak viszont elszabadultak az elmúlt években.

A másik probléma a személyzet: a Michelin-csillag komoly elvárást jelent, és ezt csak több és jobban megfizetett emberrel lehet teljesíteni. A harmadik gond a luxus: a Michelinnél előny, ha különleges ételek is szerepelnek az étlapon, egy vidéki étterem számára ez ugyancsak nagy kihívás lehet.

Így fordulhat elő, hogy

néhányan a csillagtulajdonosok közül visszaadják a megtisztelő címet.

A Le Figaro szerint 1996 óta 7-en döntöttek így. Mindenki más okra hivatkozott, de tény, hogy a Michelin-csillag megtartása komoly kihívást jelent. Olivier Gergaud kiszámolta: a Michelin-csillagos éttermek rentabilitása 2,65%, egy hagyományos étteremé 2,18%. Vagyis a különbség nem túl nagy.

Mégsem tanácsolja senkinek sem a professzor, hogy lemondjon a Michelin-csillagról. Számításai szerint ugyanis egy ilyen döntés pénzügyi katasztrófához vezethet:

akár 100%-kal is csökkenhet az étterem jövedelmezősége.

Elsősorban azért, mert megcsappan a közönség bizalma, pletykák kezdenek el terjedni arról, hogy miért is mondta le valaki a Michelin-csillagot. Hiába mondja például azt a mesterszakács, hogy több szabadságot akar, és nem kíván mindenben a Michelin előírásaihoz igazodni, a gyakran rosszindulatú pletykák miatt kezd elmaradozni a vendégkör. Lehet tehát, hogy önmagában a Michelin-csillag nem hoz túlságosan sokat a konyhára, de elvesztése katasztrófa lehet.

Magyarországon most négy Michelin-csillagos étterem van, a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx. Korábban a Tantinak is volt csillaga, de ezt tavaly elvesztette.

Tolcsva Borfesztivál a hétvégén

0

Idén már 14. alkalommal kerül sor a Tolcsvai Borfesztiválra. Péntektől ötven pincészet borai lesznek kóstolhatók, a programok közt lesz mindenféle zenei koncert is.

A Tokaj-hegyaljai borvidék 25 borászatának 50 borát kóstolhatja meg a látogató, miközben változatos programkínálatban szórakozhatnak önfeledten. A három színpad 16 fellépője is biztosan sok érdeklődőt fog vonzani, kínálatukkal több korosztályt megszólítanak, több stílust képviselnek.

Aki csak egy napra látogatna el, annak a belépő 1500 forint,

de sokkal népszerűbb a három napra szóló belépő, ami 4000 forintba kerül, s ebben az árban benne foglaltatik a kóstolópohár, illetve az a kóstolótömb, mely annyi ingyenes kupont tartalmaz, hogy az abban található lehetőségeket csak a legelszántabbak tudják mind kihasználni a három nap alatt.

Minden fontos információ a http://www.tolcsva.hu/borfesztival oldalon.

FRISS HÍREK

A Független Hírügynökség kiadásai meghaladják bevételeinket.
A pártoktól független újságírás egyre nehezebb helyzetben van Magyarországon.

A hagyományos finanszírozás modelleket nem csak a politika lehetetleníti el, de a társadalmi kihívások is.

A fuhu.hu fennmaradásához, hosszútávú működéséhez, szerkesztőségünk rászorul támogatásotokra.
Segítségetekkel lehetőség nyílik arra, hogy munkánkat továbbra is az eddig megszokott színvonalon végezhessük tovább.

Ide kattintva megtalálod bankszámlaszámunkat!

NÉPSZERŰ HÍREK